پلو ها و دستور پختن برنج‏:

مقدمه:

طهرانى‏ هاى قدیم می گفتند: خوشبختى هر زن در خانه شوهر اول به آئینه و دوم به دیگ بسته است، و این واقعیتى است مسلم که خانم‏هاى فاقد آشنائى با دیگ و آشپزى کمتر توانسته‏ اند از حلاوت مستمر زندگى زناشوئى برخوردار بوده و شیرینى اول را تا به آخر حفظ بکنند، و شاید فلسفه آن هم که در جهازکشى‏ ها اول آئینه و آخر دیگ و دیگور را حمل میکردند همین بوده که میخواسته حالى بکنند براى هر عروس که به خانه شوهر میرود پس از زیبائى صورت و حسن خلق و حسن رفتار، هنر اداره شکم شوهر، اول شرط میباشد و آن میسر نمیشود مگر با اطلاع از آشپزى و داشتن دستپخت خوب و اینکه چگونه بتواند از راه غذا دل شوهر را بدست آورد.

نباید اشتباه بکنیم که آقایان در مصرف غذا زیادتر به کیفیت آن، یعنى طعم و عطر و شکل و مزه و خاصیت آن اهمیت میدهند تا کمیت آن، همراه این توقع بجا که همسر و خانم خانه او نیز با دست خود و هنر و سلیقه خویش جهت او غذائى تهیه و میز و سفره‏اى آماده بکند. خاصه آنکه اظهار سلیقه نموده، هر از چندگاه غذا و خوردنى‏اى ندیده نخورده‏ى نوظهور سر سفره بیاورد.

سلسله مطالبی که از این به بعد تحت عنوان « طریقه پخت غذاهای سنتی» ارائه خواند شد منتخبی است از کتاب «طهران قدیم» نوشته مرحوم جعفر شهری باف که از غذاها و خوردنى‏هاى مردم شصت، هفتاد سال پیش طهران که به مرور زمان قسمت اعظم آن از یاد رفته و بقیه نیز در شرف از یاد رفتن می باشد صحبت به میان آورده است.

غذاها و خوردنى نوشیدنى‏هاى نیم قرن پیش و زیادتر آن نیز میتواند براى ندیده، نخورده‏ ها تازگى دلفریب داشته، خاصه که در اغذیه، اشربه‏ى قدیم علاوه بر ملاحظه‏ى غذائیت و شکل و طعم و مزه، جوانب صحى و طبى آن در نظر گرفته میشده است.

به این صورت که مثلا در خورش فسنجان که گردو از مواد اولیه آن بوده، در طبیعت گرم است، تا مناسب حال همه باشد چاشنى آن آب انار یا رب انار معلوم شده که خنک‏ مزاج میباشد. یا در قرمه‏سبزى که تره و جعفرى گرم‏مزاج، سبزى آن میباشد، تا در خورنده‏ى گرم‏ طبیعت ایجاد ناراحتى نکند، چاشنى آن آبغوره منظور شده است.

همچنین در ترشى‏ها و شیرینى‏ها و چربى‏ها و مانند آن که فواید و اعتدال و بى‏ضرریشان محاسبه و نظرات تعالیم طبى آن در نظر گرفته شده است، به این قاعده که دو خوراکى حیوانى و نباتى نباید یکجا و ممزوج به هم تهیه و صرف بشود. مثل دو شیرینى مختلف المزاج مانند قند و خانواده قند که نباتى و از چغندر گرفته شده و عسل که حیوانى و از زنبور میباشد و دو چربى مخلوط و با یکدگر، مثل دنبه و روغن و کره‏ى گاو و گوسفند که حیوانى و روغن تخم پنبه و کنجد و آفتاب‏گردان و زیتون و مثل آن که نباتى و از گیاه. و به همین قرار دو ترشى مثل سرکه و ماست و کشک و آب‏لیمو و مانند آن، که نه تنها فایده نداده، بلکه از آنجا که مفسد و خنثى‏کننده یکدگر میباشند، اثر معکوس میبخشند.

پلوها:

آنچه با برنج پخته بشود که به آن سبزى و لوبیا و مانند آن زده بشود یا گوشت و مرغ و امثال آن با او همراه کنند آنرا (پلو) میگویند و هرچه برنجش سفید ساده و خورش و مخلفاتش در کنارش قرار بگیرد (چلو) نامیده میشود، و هر برنج آبکش نکرده که چیزى به آن داخل نشود (کته) و چنانچه لوبیا و باقلا و سبزى و چیزى به آن مخلوط شود دمپخت شناخته شده ما نیز به همین نام‏ها از آنها اسم برده، اول از پلوها شروع میکنیم.

براى پختن مرغ پلو و هرگونه پلو و چلو دیگر لازم است که اول طریقه پختن برنج را بدانیم بنابراین ابتدا به خود پختن برنج میپردازیم:

دستور خیس کردن برنج:

برنج را پاک کرده، شلتوک و زوائد آنرا بگیرند و در آب ریخته چندین بار آنرا چنگ بزنند و آب آنرا خالى کنند تا وقتى که کاملا تمیز و سفید و رنگ آبش شفاف بشود و سپس آبش را اندازه کنند «در آن حد که رویش را دو سه انگشت آب بگیرد» و آنگاه در کیسه سفید تمیزى چند تکه نمک سنگ نکوبیده ریخته درش را ببندند و روى برنج گذارده آنرا از دو روز تا یک هفته به حال خود گذارند. این برنج را میگویند برنج خیس کرده و روزانه میتوان از آن برداشته مصرف نمود و لذا خانواده‏ هائى که مصرف برنج زیاد دارند میتوانند همیشه خوراک تا یک هفته خود را خیسانده پستائى بکنند. «در خیس کردن، نوع برنج‏ها فرق میکند، در این صورت که برنج دمسیاه اعلا را تا بیش از یک هفته هم میتوان خیس کرده نگاه داشت و هرچه برنج وسطتر و سست‏تر باشد کمتر باید نگاه داشته زودتر به مصرف رسانید.»

علامت برنج خوب:

علامت برنج خوب آن است‏ که تقریبا رنگش به زردى می زند و باریک و بلند و سالم بوده در زیر دندان بسختى خرد میشود و نشانه برنج سست آن است که هم رنگش سفیدتر است و هم زیر دندان زود متلاشى و نرم میشود.

خاصیت خیساندن برنج:

خاصیت خیساندن برنج آن است‏ که اولا «رى» میکند، یعنى در پختن زیاد شده جا باز میکند، قد میکشد، مغز پخت میشود، آب روغن و روغن تا مغزش نفوذ کرده خوش‏طعم‏تر و لذیذتر میشود، نرم و پشمکى میشود، چون نمک به داخلش اثر میکند خوش‏مزه میشود، چشم‏گیر و خوش‏نما و دانه‏ شمار و اسفنجى گردیده مجلسى میشود.

طریقه پختن برنج:

برنج را به مقدار لازم در دیگ یا هر ظرف دیگر که جهت آن در نظر گرفته شده است «در حالى که آب آن کاملا جوش آمده در حال قل زدن باشد» ریخته در آن را نیمه‏ لا گذارده بجوشانند «قابل توجه است که آب آن باید حتى المقدور زیادتر باشد یعنى روى برنج را حداقل چهار انگشت بگیرد و برنج در آن شناور باشد و آتش آن تند باشد و تا آخر از حرارت نیفتد و حدتش کم و زیاد نشود.»

تبصره: اگر برنج خیس کرده است یعنى نمک‏سود شده است باید آنرا بدون آن نمکش برداشته در دیگ بریزند و هنگام آب کشیدن هم که برنج را در سبد میریزند باید آب ولرم از روى آن بگذرانند تا نمک اضافى و لعاب آن گرفته شود. و چنانچه برنج خیس نکرده یعنى نمک‏سود نشده است و آنرا بطور خشک و آنى در دیگ میریزند باید به مقدار کافى نمک به آن داخل کنند، ولى در آب کشیدن فرقى نمیکند که باید آب گرم یا آب ولرم جهت گرفتن لعاب آن از روى هردوشان بگذرانند.

مقدار مصرف برنج براى هر نفر:

جهت مهمانى ‏ها براى هر نفر ۱۵۰ گرم برنج کافى میباشد، ولی در مصارف شخصى این اندازه به مقدار کم و زیاد مصرف‏ کنندگان فرق میکند.

مقدار نمک براى برنج خیس نکرده:

براى هر یک کیلو برنج خیس نکرده یک مشت بسته یا نصف استکان معمولى نمک لازم است «شورى و کم‏نمکى آنرا هنگام آبکش کردن و آب از روى آن گذراندن میتوان اندازه نمود، به این‏ترتیب که چنانچه پرنمک بود یک آب اضافه و هر آینه کم‏نمک بود آب از روى آن کمتر رد میکنند.»

هنگام برداشتن برنج از روى آتش براى آبکش کردن:

چنانچه گفته شد طول مدت پخت برنج‏ها با نوع آنها فرق میکند که آشپز باید مراقبت نماید. ولى آنچه هر نوع برنج را شامل میشود آن است که هرچند دقیقه یک بار چند دانه از آنرا با کفگیر از دیگ خارج نموده میان دو انگشت شست و سبابه فشار دهند، هرگاه انگشتان به هم آمده برنج در لایش نرم شد «البته نه بطورى که خمیر شده باشد» آن برنج آماده است، که البته در نرم و زنده دوست‏ داشتن، میتوانند آنرا کمى دیرتر یا زودتر آبکش کنند.

طرز دم کردن برنج :

پس از آبکش نمودن برنج و همزمان با بودن برنج در آبکش مقدارى روغن با کمى آب در دیگ ریخته روى آتش بجوشانند و آنرا نصف کرده، نیمى از آنرا خارج کرده نیمى را در دیگ گذارده برنج را کم‏کم که روى هم فشرده نشود روى آن برگردانند و نصف دیگر آب روغن را که نگاهداشته‏اند بوسیله کفگیر روى برنج بدهند و در دیگ را گذارده چند دقیقه روى همان آتش تند بدارند تا بخار آن بالا بزند، سپس در دیگ را برداشته با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کرده آنگاه دم‏کنى بگذارند و آتش را ملایم نمایند و تا یک ساعت آنرا در حال دم نگاه بدارند؛ در این مدت وقت برنج کاملا پخته و دم کشیده و براى کشیدن حاضر میباشد.

توجه: چنانچه در اثر کم ‏توجهى برنج زیاد نرم یا زیاد زنده در دیگ برگردانده شد، در نرم بودن میتوانند آنرا زیادتر روى آتش گذاردند، «به شرطى که آتش دیگ ملایم باشد که ته ‏دیگ برنج نسوخته، بوى سوخته نگیرد، و چنانچه خواستند نرم‏تر شود کمى آب یا آب‏ روغن از کنار دیگ بر آن افزوده دمکنى را بر روى دیگ محکم نمایند و در دیگ و یا بشقابى به روى دم‏کنى، تا کمتر بخار دیگ خارج شود بگذارند.

تهیه دم‏کنى:

سبد مخصوص دم‏کنى که ساخته‏اش در بازار موجود است را گرفته بشویند و پشت و روى آنرا با چند لا پارچه تمیز پوشانده به سبد بدوزند و پارچه ‏اى که قابل پیوستن و جدا کردن باشد روى آن کشیده، استفاده نمایند و پارچه روئى را میتوانند در هر چند مرتبه پخت تجدید یا شسته تمیز گردانند. یا چند لا پارچه پشت سبد آبکش یا در دیگ کشیده به جاى دمکنى بکار ببرند.

پی نوشت:

اصطلاحات فنى:

– آب‏ روغن: روغنى را که براى دادن ته دیگ و روى برنج در آب جوش حل بکنند.

– آبکش کردن‏ و آب کشیدن: برنج را پس از پختن که جهت گرفتن آب آن در سبد بریزند.

– از آب درآوردن: هم در معنى پختن و حاضر کردن برنج جهت آبکش کردن و هم به معنى پختن غذا به نحو احسن میباشد.

– برنج خیس کرده: برنجى را که بصورت پستائى و به منظور آماده کردن بهترش جهت پخت در آب نمک بخیسانند.

– تنگ آب: غذائى که با آب کم پخته بشود و یا چندان آتش بخورد که آبش نزدیک به تمام به خورد برود. کم‏ آب.

– تفت دادن و چرخ دادن: سرخ کردن گوشت و هر چیز که خیلى مختصر سرخ بشود، یعنى فقط دو سه دقیقه و کمتر در روغن هم بخورد و یا در روغن ریخته با گرداندن یکى دو قاشق برداشته بشود.

– قلقلى یا سرگنجشکى: گوشت کوبیده‏اى را که در کف دست گرد کرده به اندازه فندق یا بزرگتر درآورند.

– جا انداختن: غذائى را که پس از افزودن آخرین مواد، آنرا براى پخته شدن کامل و دست بهم شدن و ریخت پیدا کردن روى آتش ملایم بحال خود گذارند.

– کرکره کردن: ماش یا هر حبوب دیگرى را که در زیر دسته هاون و چیزى مثل آن مالیده بخواهند از پوست درآورده یا لپه بکنند.

– بارکردن: گوشت و هر چیز دیگرى را که در ظرف ریخته براى پختن روى آتش قرار دهند.

– دم‏دادن: به حال دم کشیدن گذاشتن برنج یا هر پختنى دیگر.

– برگرداندن: پشت و رو کردن شامى و کوکو و هرچه مثل آن و همچنین برنج و هر چیز دیگرى را که بخواهند در ظرف خود برگردانند.

– شیره کشیدن: کوبیدن چیزى مثل بادام و مغز هل و ریختن آن در پارچه و مالیدنش در آب.

– شیرین کردن: هویج و هرچه را که در آب و شکر بپزند.