ته چین مرغ (طریقه پخت غذاهای سنتی)

مواد لازم: برنج، مرغ یا جوجه یا کبوتر، کبک، گنجشک، و یا هر نوع پرنده اى که زیاد درشت نباشد. روغن حیوانى اعلا، ماست، تخم مرغ، زعفران، نمک دریا.

دستور طبخ ته چین مرغ :

برنج خیسانده را طبق دستور پخته آبکش بکنند. سپس براى هر ۱۰۰ گرم برنج دو قاشق غذاخورى ماست و یک سفیده تخم مرغ و زعفران سائیده و به مقدار لازم نمک در ظرفى ریخته با قاشق یا دستگاه تخم مرغ همزنى خوب هم بزنند.(به اندازه اى که ماست و سفیده تخم مرغ ها زرد زعفرانى خوش رنگ که نه زیاد بى رنگ و نه زیاد پررنگ و تیره بشود.) پس از آن نصف از برنج آبکش کرده را در ماست و سفیده تخم مرغ هاى همزده که خوب کف کرده بالا آمده باشد ریخته، بطورى که برنج ها خرد نشود ملایم مخلوط بکنند. بعد از آن در خود دیگ، آب روغنی که نسبتا پرروغن باشد درست کرده، برنج هاى مخلوط به ماست و زعفران را در ته دیگ ریخته هموار بکنند و بعد از آن نصف برنج سفید باقى مانده را روى آن ریخته آب روغن داده دم بکنند.

آنگاه موقع کشیدن اول برنج سفید را ته ظرف ریخته، مرغ و جوجه یا هرچه از این قبیل را که قبلا پخته حاضر کرده اند روى آن گذارده و بالایش باز کمى برنج سفید بریزند. روى آن ته دیگ (ته چین) را که کلفت به اندازه دو، سه انگشت میباشد و باید با چاقو قاچ قاچ کرده درآورند گذارده روغن (طبق رغبت) داده سر سفره ببرند.

براى خوب درآمدن ته دیگ، باید ته دیگ را قبل از کشیدن به همانصورت که دم کنى به درش است در آب سرد یا روى زمین و یا پارچه نمناک بگذارند و حدود چند دقیقه صبر بکنند، که کاملا ته دیگ از دیگ جدا می شود. ساده ترین راه براى این کار آن است که کف سینى یا مجمعه اى را آب ریخته ته دیگ را در آن بگذارند.

ته چین مجلسى:

مواد لازم همان مواد ته چین گذشته است.

دستور طبخ:

براى هر ۱۰۰ گرم برنج یک سفیده تخم مرغ و ۲ قاشق ماست و به اندازه مطبوع و خوشرنگ شدن زعفران و کمى نمک زده در ظرفى ریخته با دستگاه تخم مرغ هم زنى یا سیم مخصوص یا قاشق چندان هم بزنند که محتوى ظرف کف کرده بالا بیاید. سپس نصف برنج پخته آبکش کرده را در آن ریخته بطورى که خرد نشود بهم زده مخلوط بکنند. آنگاه آنرا در ماهى تابه یا هرچه شبیه به آن که ته آنرا آب روغن زیادتر ریخته باشند برگردانده و تا صاف و یکنواخت بشود ماهى تابه را تکان بدهند و پس از آن آنرا در فر ملایم ۱۲۰ درجه به مدت نیم ساعت تا سه ربع ساعت قرار بدهند.

کلفتى این مایه نباید کمتر از دو انگشت باشد و از چهار انگشت نباید تجاوز بکند. چنانچه فر موجود نبود باید ماهى تابه را روى آتش ملایم قرار داده روى آنرا نیز سینى گذارده روى سینى آتش ذغال بریزند. خوبى و زیبائى این ته چین به آن است که پشت و رویش یکرنگ و مغزش کاملا پخته بشود. نصف یا بیشتر دیگر برنج سفید را هم که مانده است جداگانه آب روغن داده و دم کنى انداخته دم بکنند.

موقع کشیدن بطورى که در ته چین اول گفته شد، ته ماهى تابه را در آب سرد گذاشته چند دقیقه صبر بکنند و سپس آنرا به هر چند تکه که خواستند با کارد بریده قسمت بکنند. بعد از آن برنج سفید دم کرده را که همگام با ته چین دم کرده اند ته ظرف کشیده وسطش جوجه یا مرغ پخته درسته یا براى هر ظرف تکه اى از آن به اندازه گذارده، رویش کمى برنج سفید بپاشند و بالاى همه تکه اى از آن ته چین زعفرانى گذارده روغن اعلا (طبق رغبت) بدهند. روغن این ته چین که رویش می دهند باید زیادتر باشد، از آنجا که ته دیگ یعنى ته چین آن از جهت تخم مرغ و ماستى که دارد روغن زیادتر می برد.

ته چین گوشت:

مواد لازم: برنج، گوشت راسته پاک کرده گوسفند یا قلوه گاه، روغن، زعفران، زیره، نمک، سیب زمینى استانبولى.

دستور طبخ:

برنج اعلاى خیسانده را پخته آبکش بکنند و موقع برگرداندن در دیگ، آب روغن به اندازه درست کرده، نصف آنرا در ته دیگ ریخته و یک سوم برنج را روى آن بریزند. پس از آن گوشت را که قبلا حاضر کرده اند ورقه ورقه روى برنج بکشند و رویش بقیه برنج را ریخته آب روغن باقى مانده را بدهند و تا دو ساعت و زیادتر دم بکنند. این برنج را باید کمى زنده تر برداشته آب روغن زیادتر بدهند و گوشت این ته چین نباید قبلا پخته بشود و باید بصورت خام روى برنج گذاشته بشود و همراه دم کشیدن برنج و در خود برنج پخته بشود.

دستور آماده کردن گوشت براى ته چین گوشت:

گوشت راسته گوسفند یا فیله و راسته گاو را (بشرط آنکه خوب و نرم باشند) از رگ و پى و پوست و زوائد پاک کرده ورقه ورقه و کاردى بکنند، که هرچه این گوشت اعلاتر و نرم تر و نازک کرده تر باشد در داخل برنج بهتر پخته شده لذیذتر میشود. و چنانچه بخواهند از قلوه گاه استفاده کنند، باید حتما از قلوه گاه گوسفند استفاده کنند که البته با گوشت بصورت چلوکباب و با قلوه گاه بصورت چلوگوشت جلوه میکند.

جهت سفت نشدن به این گوشت نمک نمی زنند. ضمنا این گوشت را میتوان پس از آماده کردن و نازک نمودن یک شب جلوتر در ماست و آب پیاز یا آب پیاز و آب لیمو خوابانید که ترد و لذیذ میشود، لیکن براى قلوه گاه احتیاج به این کار نمی باشد.

همچنین در این ته چین میتوانند سیب زمینى استانبولى خام را ورقه کرده در ته دیگ یا وسط برنج البته روى گوشت ها بچینند، که اگر در ته دیگ چیده شده باشد سیب زمینى کبابى اى مطبوع و نوعى ته دیگ لذیذ میشود و چنانچه روى گوشت ها چیده شده باشد آن نیز به طعم غذا افزوده و هم کمک برنج میشود.

کشیدن این برنج نیز همانند دو قسم دیگر ته چین است که باید گوشت آن وسط برنج بشقاب یا دیس قرار بگیرد، لاکن زعفران آن مخلوط برنج نشده روى ظرف داده میشود، و روغن آن به اندازه معمول و کمتر از روغن ته چین هاى گذشته میباشد.