طریقه پخت غذاهای طب سنتی ( دستور پخت مرغ پلو)

برای آشنایی با نحوه طبخ پلو و اصطلاحات متن، مطلب «طریقه پخت غذاهای سنتی» را مطالعه نمایید.

مواد لازم: برنج، مرغ، زرشک، کشمش پلویى، زعفران، روغن حیوانى اعلا، زیره، نمک کوبیده، نمک نکوبیده.

طرز پختن مرغ جهت مرغ‏ پلو یا هر نوع مصرف دیگر:

مرغ یا جوجه را در دیگ زودپز، یا قابلمه ‏اى که بخار را در خود نگاه بدارد، پس از پاک کردن و شستن و پاشیدن کمى نمک گذارده، چندقاشق آب ریخته درش را محکم نموده روى آتش ملایم بگذارند. اگر دیگ آن زودپز باشد به نسبت پزائى و دیرپزائى مرغ بین پانزده تا بیست و پنج دقیقه پخته و حاضر میگردد، و در دیگ‏ هاى معمولى این مدت تا پخته شدن مرغ اضافه میشود. هرچه مرغ بى‏ آب و کم‏ آب پخته شود و آتشش ملایم به اندازه باشد مرغ نرم‏تر و خوشمزه ‏تر میگردد، علاوه برآنکه‏ نیروى آن در خودش باقى میماند، و هر اندازه که آب آن زیاد و هنگام پختن از آن بخار خارج شود مرغ بى‏ مزه‏ تر و بى ‏رمق‏ تر گردیده سفت میشود.

توجه: باید دانست که براى پختن مرغ و جوجه آب خود آن کافى بوده محتاج به آب اضافى نمیباشد، مگر آنکه مرغ ناپز و دیرپز و دیگ آن بخار را در خود نتواند نگاه بدارد که در اینصورت کم و زیاد ریختن آب بسته به نظر پزنده آن میباشد ولى قدر مسلم آن‏که حتى الامکان باید مرغ و جوجه بى‏ آب و تنگ ‏آب و بوسیله بخار پخته بشود، مگر آنکه آنرا بخواهند در مصارف غیر از پلو و خورش، یعنى سوپ و آش و شوربا و مانند آن بکار ببرند.

طرز کشیدن مرغ‏ پلو و حاضر کردنش براى سر سفره:

این پلو را به دو نوع کشیده سر سفره میبرند: اول به گونه ساده و خودمانى آن که نصف برنج را پس از دم کشیدن در دیس یا قاب کشیده مرغ پخته را که ساده یا با کمى زعفران طبخ شده باشد روى آن گذارده با بقیه برنج روى مرغ را پوشانده چاشنى آن که زرشک و کشمش پلویى و زیره یا بدون زیره باشد را رویش پاشیده، با برنج زعفران‏زده که بر آن بپاشند زینت نموده، روغن داده سر سفره ببرند.

نوع دوم که مجلسى و براى مهمانى است آن است که هنگام کشیدن برنج مرغ پخته را از پوست و استخوان و زوائد پاک کرده و ریز نموده با کلفتى هردو انگشت برنج که در دیس میکشند مقدارى از آن مرغ هم رویش ریخته، باز برنج داده، زرشک و کشمش پاشیده، به همچنین دوباره و سه‏باره مرغ و برنج و زرشک بریزند تا دیس یا قاب پر و قلّه‏اى بشود و در آخر رویش برنج زعفران زده بپاشند و روغن داده سر سفره ببرند.

خاصیت این نوع کشیدن آن است که مهمان مجبور به آلودن دست خود جهت پاره کردن مرغ نشده، ضمنا یکى را مرغ زیاد و یک را مرغ کمتر نصیب نگردیده، همه را بالمناصفه از مرغ سهم میرسد و دیگر شکل دیس سفره و ریخت بشقاب مهمان زیباتر از قسم اول می آید، علاوه بر آسودگى خاطر خورنده از حیث‏ پاکیزگى مرغ از زائده و اینکه مورد توجه دیگران از کمتر و زیادتر برداشتن مرغ نشده است و جهت میزبان که مرغ برنج را به اندازه لازم خواهد گذارد.

زینت سفره مرغ پلو :

پنیر و سبزى، حلوا یا مربا، یا هردو. شربت بیدمشک یا سکنجبین، یا شربت گلاب که در این سفره ترشیجات و ماست نمی نهند، از آنجا که زرشک و کشمش و زعفران سازگار با ماست و ترشى مطبوع طبع خورنده نمی گردد، دیگر (نرگسى) و (کوکوى اسفناج) یا هردو که دستور طبخشان در آینده خواهد آمد، همراه نان، فلفل نمک، آب.

مقیاس مواد لازم جهت مهمانى ‏ها

در پلوها مانند پلوگوشت، پلومرغ:

براى هر چهار نفر ۶۰۰ گرم برنج، ۶۰۰ گرم گوشت یا مرغ، ۲۰ گرم روغن، مقدار یک عدس زعفران.