ظرف ها؛ تعیین تکلیف

ظرف ها؛ تعیین تکلیف

سوال خیلی ساده است:

در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالم تر باشیم؟

امّا اهل فن با گفتار مغشوش و متناقض خود، مردم را دچار سرگردانی کرده اند. دراین مقاله سعی شده تا در عین ایجاز، تکلیف، روشن شود.

معیارهای اصلی

سه مساله مهم در انتخاب ظرف غذا باید مدنظر قرار گیرد:

۱- فعل و انفعال مادّی ظرف و غذا: ظرفی که برای طبخ یا نگهداری مواد غذایی به کار می­ رود یا نباید با مواد غذائی وارد فعل و انفعال گردد(مثل ظروف شیشه ای) یا دارای فعل و انفعالی مثبت باشد؛ یعنی موادی که از ظرف به داخل غذا منتشر می شوند نه تنها مضر به احوال بدن نباشند، بلکه مفید فایده نیز باشند.

۲- توزیع حرارتی: ظرف باید این توانایی را داشته باشد که هنگام پخت، حرارت را به طور یکنواخت و ملایم در غذا توزیع کند تا کیفیت غذای حاصله، مطلوب و همسان باشد.

۳- نظافت: ظرف باید این قابلیت را داشته باشد که به راحتی از آلودگی های غذاها پاکیزه شود.

طبیعتا موارد دیگری همچون صرفه اقتصادی، در دسترس بودن، مسائل فرهنگی و … نیز در انتخاب ظروف مناسب تاثیرگزار خواهند بود.

ظروف مسی 

 هدایت خوب حرارتی و قابلیت ترمیم ظروف مسی از امتیازات این ظروف و قیمت بالا و سنگینی از نقطه ضعف های آنهاست. در سال های اخیر، ظروف مسی، بیش از هر ظرف دیگری، در عرصه بهداشتی کشور، موجب جدل و مناقشه شده اند و در زیر پرچم مخالفت یا موافقت با این ظروف، عدّه زیادی گریبان چاک کرده اند امّا نصیب عموم مردم در این هیاهو، افزونی حیرت بوده است. صادقانه می گویم که متاسفانه هر دو گروه راه افراط و تفریط پیموده اند. خلاصه حکایت ظروف مسی آن است که در ادامه می آید:

۱- وجود مس برای کلیه گیاهان و حیوانات عالی ضروری می‌باشد. مس در آنزیم های متنوعی از جمله سیتوکروم اکسیداز وجود دارد و فلز اصلی در رنگدانه حامل اکسیژن (هموسیانین)است. مس در همه سلول های بدن انسان یافت می شود. این ریز مغذی یک عنصر ضروری برای تولید ملانین در پوست انسان می باشد. ملانین مسئول ایجاد رنگ در چشم، مو و پوست است.

۲- مس یک آنتی اکسیدان قوی است؛ به این ترتیب که رادیکال های آزاد را از بین می برد؛ از آسیب های سلولی جلوگیری می کند و به نظر می رسد که اثرات ضد سرطانی نیز داشته باشد.

۳- کبد مهم ترین منبع ذخیره مس در بدن است. مقدار بسیار کمی از آن نیز در خون یافت می شود.

۴- میزان دریافتی توصیه شده برای مس حدود ۲ تا ۳ میلی گرم در روز می باشد. در یک رژیم غذائی معمولی، معمولا بیشتر از این مقدار وارد بدن می شود.

منابع غذایی مس شامل غلات سبوس دار، آجیل های خام، حبوبات، جگر و دل و قلوه، کاکائوی تیره، سبزی های برگ سبز تیره، مرغ، غذاهای دریایی، آلو و سویا می باشد.

مس به طور وسیعی در طبیعت وجود دارد. حتی برنامه های غذایی فقیر و نامناسب نیز، نیازهای افراد به مس را تامین می کنند. بنابراین، کمبود مس در بدن بسیار نادر است و اغلب در کسانی که نارسایی کلیه دارند دیده می شود.

بنابراین، اصولا مشکلی به نام کمبود مس چیز شایعی نیست که بخواهیم با استفاده از ظروف مسی آن را جبران کنیم. علاوه بر این، در سطور آینده خواهیم دید که در صورت استفاده صحیح از ظروف مسی، قرار نیست یون های مس، از ظرف مسی، آزاد و وارد بدن ما شوند.

۵- پزشکان و متخصصان امروزی، روی خوشی به ظروف مسی نشان نمی دهند و برخی دلایل را برای این رویکرد خویش ارائه می دهند ازجمله:

* هرچند کاربرد ظروف مسی در کشور ما بسیار اندک است اما برخی تحقیقات داخلی کشور ما چند مورد بیماری ذخیره‌ای مس در کبد را گزارش کرده است که آن را به کاربرد ظروف مسی نسبت داده‌اند.

* پخت غذا در ظروف مسی ارزش غذا را کاهش می‌دهد؛ به دلیل اینکه مس با ماده غذایی تداخل ایجاد می‌کند و ارزش غذایی را از بین می برد.

۶- امّا نظر طبّ سنّتی چیست؟

طبیبان سنّتی طرفدار و مخالف ظروف مسی، هر دو، ادّعای خویش را مستند به منابع طبّ سنّتی می دانند. علّت این اتفاق این است که این افراد، دو نکته ساده را مورد غفلت قرار داده اند:

تفاوت ظرف مسی بدون پوشش و ظروف مسی قلع اندود؛ 

و تفاوت ظروف مورد استفاده در طبخ غذا با ظروف مورد استفاده برای کشیدن غذا.

با عنایت به این دو نکته، خلاصه نظرات طب سنتی نسبت به ظروف مسی این است:

    الف- ظروف مسی قلع اندود از بهترین ظروف برای طبخ غذا هستند:

«بباید دانست که بهترین ظروف از براى طبخ غذا، طلایى و نقره‏اى و مسى تازه قلعى جید و یا حدیدى تازه جید نموده‏ است که پاک شسته و نظیف باشد.» [۱]

   ب- ظروف مسی قلع اندود از بهترین ظروف برای کشیدن غذا هم هستند:

«و بهترین ظرف به جهت کشیدن طعام و ادام، ظرف چینى و آبگینه یعنى شیشه و بلور و بعد از آن ظرف لعاب‏دار که بدل چینى باشد و مس تازه قلعى نموده.[۲]»

   ج- به عکس، ظروف مسی بدون پوشش یا ظرف مسی که پوشش قلعی آن زدوده شده باشد، از بدترین ظروف برای طبخ و یا کشیدن غذا هستند:

«و نهى‏ شدید نموده ‏اند در استعمال‏ اناى‏ نحاسى‏ قلعى‏ ناکرده‏ و قلعى‏ رفته»[۳]

   د- به دلایل فوق، باید از ظرف مسینی استفاده کرد که:

• تازه قلع اندود شده باشد.
• خوب و ضخیم، قلع اندود شده باشد.
• تمیز و پاکیزه باشد.
• به محض نازک شدن یا خراش برداشتن پوشش، مجددا قلع اندود شوند:

«تأکید بلیغ نموده ‏اند در تجدید قلعى نمودنِ آن هرگاه اثر زوال آن ظاهر گردد.» [۴]

هـ – طبق آن چه در کتب طب قدیم آمده است، استفاده از ظروف مسین فاقد پوشش قلع یا دارای اشکال در این پوشش، باعث فساد غذا و بروز امراضی چون جذام می گردد. این اتفاق در صورت طبخ غذای چرب یا ترش یا دارای رطوبت فراوان، پختن گوشت یا ماهی در آن، یا طولانی شدن مدت طبخ یا زیاد ماندن غذا در این ظروف پس از پایان طبخ، تشدید می شود:

«به خلاف دیگ مسى که طبخ‏ طعام در آن خوب نیست؛ خصوص که تا زمان طویلى در آن طبخ یافته و یا طعام بسیار چرب و مائیت وافر داشته و یا با حموضت باشد و هم چنین ماندن در آن.» [۵]

«نباید خوراک هاى شور و تلخ و چرب و ترش و شیرین و از قبیل روغن و گوشت را در آوند مسین بسیار نگهدارند که مس حتما زنگار دارد و زنگار سم قاتل است.»[۶]

و- نکته جالب تر این که در برخی منابع طب سنتی تاکید شده است که قلع اندود کردن ظروف مسی هم نمی تواند مانع تامّی برای بروز مسمومیت ناشی از مس باشد:

« و بدانند که اندودن وى به قلعى اگر چه مانع تمام نمى‏شود مر ظهور اثر نحاس را اما نسبت به آن که بى‏قلعى بود به مراتب قلیل المضرت است، لهذا تأکید کرده‏اند در تجدید قلعى کردن.»[۷]

بنابراین، همچنان که در منبع فوق اشاره شده است، تجدید قلع ظروف مسین در فواصل کوتاه ضرورت دارد.

جمع بندی و نتیجه گیری:

۱- چنان که گفته شد، کمبود مس اصولا مشکل نادری است ولذا توصیه به استفاده از ظروف مسی برای جبران کمبود یون مس در بدن، توصیه ای قرین صحت نیست.

۲- همان طور که از منابع طب قدیم برمی آید، حکما نیز خوب بودن ظرف مسی را منوط به تماس مس با غذا ندانسته بلکه آن را مضر دانسته اند و لذا تایید ظروف مسی، احتمالا ناظر به دلایل دیگری است. در واقع، علاوه بر آثار سمّی ورود مس در مواد غذایی؛ ظروف مسی قرمز یا آنهایی که لایه قلع مناسبی ندارند؛ با تشدید اکسیداسیون مواد غذایی به خصوص روغن­ها و برخی ویتامین­ها ازجمله ویتامین C آنها را به شدّت کاتالیز می نمایند.

۳- در استفاده از ظروف مسی ضروری است که از ظروفی با پوشش کامل و ضخیم قلع استفاده شود و این پوشش مرتب تجدید شود؛ از کارهایی که منجر به صدمه یا خراش این لایه قلع می شود خودداری شود؛ از پختن غذاهای ترش(مثلا حاوی آبلیمو، آبغوره، سرکه، گوجه، آلو و …)، چرب، آبکی،گوشت و ماهی در آن خودداری شود و مدت طبخ یا نگهداری غذا در آن طولانی نشود.

۴- با توجه به این که رعایت شروط شاقّ فوق، عملا در زندگی امروزی ممکن نیست؛ قیمت ظروف مسی بسیار گران است؛ ضرورت طبّی واضحی به استفاده از این ظروف وجود ندارد و حتی حکمای قدیم استفاده از ظروف مسی قلع اندود را هم بدون اشکال ندانسته اند؛ توصیه عمومی به استفاده از این ظروف، بلاوجه به نظر می رسد.

۵- نکته تاسف بار این است که امروزه، خیلی از مراکز، در ایجاد پوشش ظروف مسی از سرب استفاده می کنند که بسیار مضر است. یک راه برای تشخیص وجود سرب در ظروف قلع اندود شده این است که روی یک قسمت از ظرف که با کمی سرکه تمیز شده باشد یکی دو بلور یدور دو پتاس قرار داده و چند قطره آب اضافه کنید ایجاد رنگ زرد رنگ به معنی استفاده از سرب است.

پلاستیک ها و ظروف یک بار مصرف

 پلاستیک که یک قرن و نیم از عمر آن می گذرد، علی رغم تولید ارزان و ماهیت بسیار انعطاف پذیری که دارد، یکی از معضلات اساسی در آلودگی های زیست محیطی به شمار می رود. گواه این مدعا، تل های بزرگ ضایعات پلاستیکی به ویژه بطری های یک بار مصرف در مناطق شهری و روستایی، سواحل و جنگل هاست که در تمام نقاط جهان دیده می شوند. نسل های جدیدتر پلاستیک ها نیز فقط اندکی از این نگرانی ها کاسته اند، اما نتوانسته اند کمکی به حل ماهیت این مشکل کنند.

۱- ماده شیمیایی و خطرناک موسوم به «بیسفنول آ ( BPA )» که در قوطی‌های کنسرو، شیشه های ‌شیر و پستانک نوزادان، اسباب‌بازی‌های پلاستیکی، بسته‌‌بندی‌های مواد غذایی، پلاستیک ها و اشیاء دیگری که ما به طور روزمره با آنها در تماس هستیم موجود است، در بدن از اثرات هورمون زنانه استروژن تقلید می کند و این امر، می تواند احتمال ناباروری در زنان را افزایش دهد؛ خطراتی برای زنان باردار به دنبال داشته باشد و روی کیفیت اسپرم مردان تأثیر منفی بگذارد. افزایش وزن، بلوغ زودرس، بیش ‌فعالی، اختلالات جنینی ازجمله اختلال در رشد مغزی و اختلالات اندام جنسی، سرطان پروستات و سینه، ابتلا به دیابت و بیماری‌های قلبی- عروقی نمونه‌هایی دیگر از عوارض جانبی «بیسفنول آ» هستند.

 متاسفّانه این مادّه می تواند از پوست هم عبور کرده وارد بدن شود به طوری که لمس کردن پلاستیک های حاوی این ماده شیمیایی(از جمله بازی کودکان با اسباب بازی های پلاستیکی)، مقدار آن را در بدن افزایش می دهد. راه دیگر جذب این مادّه به بدن، از راه استنشاق ذرات پراکنده شده از پلاستیک ها در هواست.

۲- میکروب عضو اصلی ظروف پلاستیکی یکبار مصرف است که متاسفانه تولیدات غیرقانونی و بدون نظارت این ظروف، این خطر را افزایش داده است.

۳- با توسعه صنایع بسته بندی، استفاده از بطری‌های ساخته شده از پلی وینیل کلراید(pvc)  و پلی اتیلن (pet) و ترکیباتی از این قبیل در صنایع غذایی افزایش یافته است. به طور کلی، پلاستیک‌ها، پلیمرهایی هستند که از سنتز مواد اولیه‌ای به نام «مونومر» تهیه می‌شوند. مونومرها موادی سمی و برای سلامت انسان مضر هستند. معمولاً در فرایند تهیه پلیمرها مقداری مونومر باقی می‌ماند که در طی استفاده از ظروف پلاستیکی، جذب بدن می شوند.

به همین دلیل در استفاده از پلاستیک‌ها به عنوان ظروف غذا باید بسیار محتاط بود و ظروف یک بار مصرف پلاستیکی را حتماً از مراکز معتبر که از مواد اولیه مرغوب و مطلوب استفاده می‌کنند؛ تهیه کرد.

تمامى پلیمرها، چه دست اول و چه بازیافتى، و همچنین ظروف پلاستیکى باید قبل از استفاده در صنایع غذایى تحت آزمون Food grade قرار بگیرند. با انجام این آزمون، وزارت بهداشت، مقاومت و میزان مهاجرت مونومرها را در حلال ها یا محلول هاى مشابه مواد غذایى مى سنجد.

امّا متاسفانه استاندارد ظروف یکبار مصرف اجباری نیست و واحدهای تولیدی می‌توانند بدون مجوز به تولید اقدام کنند. هم اکنون حدود پنج هزار کارخانه و کارگاه تولید ظروف یک‌بار مصرف در کشور وجود دارد و این در حالی است که تنها ۳۰۰ کارخانه از این تعداد مجوز تولید این ظروف را دارند و مشخص نیست، مابقی این کارخانه‌ها از چه موادی و چگونه نسبت به تولید این ظروف اقدام می‌کنند.

۴- اما نکته مهم این است که با رعایت تمام استانداردها هم به هیچ طریقی نمی توان کاملا جلوی فرآیند ورود مونومرها به بدن را گرفت. این اتفاق، خطرات بسیار زیادی برای سلامتی انسان دارد از جمله: کم اشتهایی؛ مشکلات گوارشی؛ عصبانیت؛ خستگی؛ تاثیرات منفی روی سیستم های عصبی و  قلب؛ جهش ژنتیکی در جنین؛ بیماری های ریوی؛ انواع سرطان و به ویژه سرطان کبد و پستان.

۵- برای کاهش شکنندگی ظروف پلاستیکی، از مواد پلاستیکی لایزر استفاده می­ شود. این مواد در تماس با مواد غذایی داغ می­ توانند در آن حل شوند.

توصیه ما این است که در حد امکان، از ظروف پلاستیکی فاصله بگیرید امّا در صورت استفاده، نکات زیر را رعایت کنید؛ اگرچه باز هم تاکید می کنیم که رعایت دقیق تمام این موارد هم نمی تواند مانع بروز اثرات منفی استفاده از پلاستیک ها باشد:

الف- ظروف پلاستیکی در اثر خم شدن یا ساییدگی، چروکیده می شوند و مونومر آزاد می کنند. بنابراین،ظروف پلاستیکی، هرقدر مورد استفاده بیشتر و طولانی تری قرار بگیرند، مشکلات بیشتری تولید می کنند. به ویژه یادتان باشد که ظروف یکبار مصرف برای یک بار استفاده ساخته شده‌اند. 

ب- این کارها، فرآیند آزادسازی مونومرها و ورود سمومی مانند پلی‌استایرن، دیوکسین و گاز هگزان به بدن را تشدید و تسریع می کنند:

– سرمای زیاد: مثل فریز کردن آب در ظروف پلاستیکی.

– گرما: استفاده از این ظروف برای نوشیدن چای یا مصرف غذاهای داغ؛ قرار دادن نان داغ در کیسه پلاستیکی و ….  پلی‌استایرن که ماده شیمیایی تلخی است حتی در صورت تماس با مایعات و مواد غذایی بالای ۴۰ درجه، آزاد می شود که بیش از ۷۷ نوع بیماری سرطان‌زا را به همراه دارد. این خطرات، در صورت استفاده از ظروف یک بار مصرف شفّاف، افزایش پیدا می کنند.

– ریختن مایعات یا مواد اسیدی یا چرب در این ظروف: نوشابه، کاکائو، آبغوره، آبلیمو، سرکه، رب، غذاهای چرب و ….

– قرار دادن ظروف پلاستیکی یکبار مصرف در  مایکروفر.

– ماندن طولانی غذا در این ظروف: بیش از دو ساعت.

– ماندن طولانی آب در این ظروف: به ویژه بیش از ۶ ماه.

– قرار گرفتن این ظروف در مقابل آفتاب: پشت شیشه مغازه ها، پشت شیشه ماشین سواری خودمان و ….

– استفاده از ظروف یک بار مصرف رنگی، احتیاط بیشتری را می‌طلبد، چرا که جنس یک بار مصرف‌ها به گونه‌ای است که توانایی نگهداری رنگ را ندارند و هنگام تماس با چای یا غذای داغ، رنگ حل می‌شود و یک لایه از آن همراه غذا یا چای میل می‌شود.

ظروف یکبار مصرف سلولزی

اینگونه ظروف برخلاف ظروف یکبار مصرف پلاستیکی نه تنها مشکلات زیست محیطی ناشی از پسماندها را ندارند، بلکه عوارض ذکر شده از مصرف ظروف پلاستیکی را نیز ندارند امّا فعلاً گرانی این ظروف در مقابل ارزانی ظروف پیشگفت،مانع اصلی مصرف آنهاست.

تفلون؛ نچسب!!

۱- اصولا تفلون نام نوع خاصی از ظروف نیست، بلکه نام یکی از با سابقه ترین محصولات شرکت Du Pont، سازنده ظروف نچسب است ولی امروزه به همه ظروف نچسب، در تداول عامّه، عنوان تفلون اطلاق می شود.

۲- تولید کنندگان مختلف ممکن است از مواد تشکیل دهنده متفاوتی در ساخت ظروف خود استفاده کنند، اما یک ماده اصلی که قطعا در تولید تمامی ظروف با پوشش تفلون استفاده می شود، مادهپرفلورواکتانوئیک اسید (PFOA)  است.

تفلون، خاصیت ضدچسبندگی خود را مدیون همین مادّه است. این ماده که در هزاران محصول نظیر ظروف آشپزی تا پیژامه‌های کودکان و فنجان‌های قهوه مسافرتی، مواد پاک‌کننده دست شویی‌ها، برخی فرش ها و زیراندازها، کاغذهای بسته‌بندی پیتزا، کیسه‌های آماده کردن ذرت در میکروفر و سایر مواد استفاده شده در بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود، براساس اعلام کمیسیون علمی سازمان حفاظت محیط زیست ایالات متحده، سرطان‌زا می‌باشد.

۳- همچنین شواهدی وجود دارد که نشانگر ارتباط این ماده با کم‌وزنی و اختلالات مغزی در نوزادانمی‌باشد. این ماده بسیار مقاوم است و برخلاف تبلیغات شرکت «دوپونت» که اعلام می‌کند، محصولاتش به راحتی از محیط زیست پاک می‌شوند، باید گفت که حذف این ماده از زندگی ما تقریباً غیرممکن شده است!

۴- تا به حال درباره اثرات مستقیم این ماده روی انسان مطالعات زیادی انجام نشده، اما مطالعات و تجربیات زیادی در زمینه آسیب حیوانات و خصوصا پرندگان در اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد.

تحقیقاتی که توسط گروه کاری محیط زیست در آمریکا انجام شده، نشان داده اند که وقتی دمای ظروف تفلون از حد معینی بالاتر رود، در اثر تجزیه لایه پوشاننده آن، حدود ۱۵ نوع ذره و بخار سمی آزاد می شود که از این تعداد، ۲ ماده به نام های پلی تترافلوئورواتیلن (PTFE) و همان طور که ذکر شد PFOA ، دارای اثرات شناخته شده سمی و حتی مرتبط با سرطان در حیوانات هستند.

گفته می شود که ظروف تفلون استاندارد، تا دمای ۲۶۰ درجه را تحمل می­ کنند اما با بالا رفتن حرارت و رسیدن به حدود ۳۴۰ درجه، اندود تفلون تجزیه می­ شود. گاز متصاعد شده از ظروف تفلون پس از ۵۰۰ درجه سانتی‌گراد حرارت، به مرگ پرندگان منجر می‌شود. در دمای ۶۶۰ درجه نیز به مرگ انسان‌ها خواهد انجامید

اگرچه به طور معمول، حرارت غذا در هنگام طبخ و سرخ کردن­ های معمولی از ۲۵۰ درجه تجاوز نمی­ کند امّا بعضی بررسی‌های انجام شده حاکی از آن است که در دمای پخت و پز عادی هم چند ماده شیمیایی سمی از این ظروف انتشار می‌یابد.

موارد زیادی از مسمومیت در پرندگان با بخارات حاصل از گرم شدن تفلون نیز گزارش شده که به صورت عدم تعادل، دشواری در تنفس، ضعف، تشنج یا حتی مرگ به صورت آنی یا تاخیری بوده است.

در انسان حالتی به نام Teflon flu (سرماخوردگی تفلونی) دیده شده که به صورت احساس تنگی نفس، خستگی، سردرد، سرفه، تب و لرز و گلودرد تظاهر می کند و به راحتی با سرماخوردگی معمولی اشتباه گرفته می شود.

۵- طبق گزارش های سازمان حفاظت محیط زیست آمریکا، در خون ۹۲ درصد آمریکائی ها غلظت هایی از PFOA وجود دارد. جالب است که میزان PFOA  در خون این افراد مشابه میزانی است که در موش باعث بروز اثرات سمی می شود. این ماده در موش تولید ۴ نوع سرطان می کند: سرطان کبد، پانکراس، سینه و بیضه.

می توان احتمال داد که استفاده دراز مدت از این ظروف و مواجهه زیاد با این ماده در انسان نیز چنین اثراتی داشته باشد؛ اگرچه این نتیجه گیری نیاز به بررسی های علمی بیشتری دارد.

۶- در اوائل سال ۲۰۰۶، گروهی از مشاوران علمی به سازمان حفاظت محیط زیست آمریکا پیشنهاد کردند که ماده PFOA در ردیف مواد شبه سرطان زا در انسان طبقه بندی شود. بر این اساس، سازمان حفاظت محیط زیست آمریکا از شرکت های تولید کننده ظروف نچسب خواسته است که استفاده از PFOA را در تولیداتشان کاهش داده؛ در نهایت آن را با ماده دیگری جایگزین آن کنند.

۷- طی یک اعتراض همگانی قریب به ۵۰ هزار تن از ساکنان اطراف کارخانه دوپونت، خواستار بررسی اثرات مخرب قرار گرفتن انسا ن ها در معرض تفلون توسط مراجع ذی صلاح شدند .

در این پرونده آمده است که امتزاج آب قابل شرب با  PFOAموجب بیماری های تهدیدکننده سلامت و بهداشت افراد و ناهنجاری های هنگام تولد در نوزادان شده است .

در میان مردم معترض، شخصی به نام «بوکی بیلی» حضور داشت که دارای ناهنجاری های بدو تولد چون به هم ریختن ترکیب صورت و یکی بودن سوراخ بینی بود .

مادر او به هنگام بارداری در کارخانه مذکور که اولین کارخانه تولید کننده مواد تفلون بود به کار مشغول بوده است. با اثبات اثرات مخرب  PFOAدر آب شرب، کارخانه دوپونت محکوم و مجبور به پرداخت ۸۲ میلیون دلار غرامت شد.

۸- پژوهشگران مرکز تحقیقات  دانشگاه دانشگاه «وست ویرجینیا» با مطالعه روی بیش از ۱۲ هزار کودک اعلام کردند که مواد شیمیایی مورد استفاده در ساخت ظروف آشپزی نچسب و پارچه های ضد آب،سطح کلسترول را در خون کودکان افزایش می دهد.  

۹- دکتر کشاورز؛ مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران می‌گوید: « در تهیه ظروف تفلون ازکادمیم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است؛ به ویژه در ظروفی که استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و باعث بروز سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی می‌شود. علاوه بر این، کادمیم در سنتز هموگلوبین دخالت می‌کند و منجر به کم‌خونیمی‌شود.»

علاوه بر موارد گفته شده، دکتر کشاورز در رابطه با استفاده مجدد از ظروف تفلونی که دچار آسیب و خراش‌هایی در اثر شستشو یا کشیدن قاشق یا غیره شده اند؛ ابراز نگرانی و تاکید می کند: «از آنجا که احتمال ورود کادمیوم به بدن از طریق ظروف تفلونی که هنگام پخت و پز آسیب دیده‌اند، بیشتر است بنابراین تاکید می‌شود از ظروفی که کاملا سالم هستند، استفاده شود.»

البته در حال حاضر، کاربرد کادمیوم در ظروف تفلون ممنوع است امّا در رنگ قرمز ظروف تفلون به عنوان پوشش خارجی هنوز از این فلز سمّی (که می ­تواند در سنتز هموگلوبین ایجاد اختلال کند) استفاده می­ شود. اگرچه امکان ورود کادمیوم از پوشش خارجی ظروف به داخل آنها بسیار بعید است امّا با توجه به ضعف های نظارتی در مورد این گونه تولیدات، نمی توان اطمینان زیادی به رعایت این گونه استانداردها داشت.

۱۰- چندی پیش محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یک تحقیق اعلام کردند که تفلون در اثر حرارت تجزیه می‌شود و گازی که در اثر تجزیه از آن متصاعد می‌شود برای محیط‌زیست زیان‌آور است.

۱۱- دکتر تیم کراپ سم شناس مشهور و عضو شورای بازرسی محیط زیست می گوید:«  PFOA ماده ای است که به مقدار زیادی در تفلون یافت می شود و موجب بروز بیماری های داخلی و گوارشی و نقص عضو جنین می شود و مقدار بالای آن که می تواند با مصرف ظروف تفلون وارد بدن شود موجب ایجاد سرطان خواهد شد.»  

۱۲- با وجود شواهد و دلایل متعدد علمی در مورد سرطان‌زا بودن استفاده از ظروف تفلون و ارتباط آن با کم‌خونی و اختلالات مغزی نوزادان، هنوز هم شرکت‌های تولیدکننده این ظروف و دولت‌ها حاضر به حذف این محصولات از بازارها نیستند. 

نکته جالب این که علی‌رغم همه گزارش‌ها و هشدارهای منتشر شده در رسانه‌ها، فروش این کالاها هم با تغییر محسوسی روبه‌رو نبوده است. شرکت‌ها به ما دروغ می‌گویند تا آنجا که برخی کارشناسان ادّعا می کنند که« تفلون مرغوب حتی اگر بلعیده هم شود بدون هیچ اثر سوئی بر بدن، دفع می‌شود!!» و ما هم با دروغ‌های کوچکی که به خودمان می‌گوییم، با آنها همراهی می‌نماییم. چراکه مطمئناً پذیرفتن ادعاهای شرکت‌ها در مورد ایمن بودن تولیداتشان، سهولت و راحتی بیشتری را برای ما به همراه دارد!!

۱۳- اگر شما هم از ان دسته افرادی هستید که علیرغم اطلاعات فوق، نمی خواهید این نچسب!! را از زندگی خود حذف کنید؛ لااقل این توصیه ها را جدّی بگیرید:

الف- هنگام خرید ظروف تفلون حتما به علامت استاندارد ملی توجه کنید و به دلیل پایین بودن قیمت، انواع غیراستاندارد را انتخاب نکنید. 

ب- تا حد امکان از این ظروف در تهیه غذا استفاده نکنیم. برای تهیه غذاهای مایع مانند سوپ و جوشاندن شیر که نیازی به خاصیت نچسب بودن این ظروف ندارید از آنها استفاده نکنید.

ج- غذای بچه‌ها را در تفلون نپزید.

د- برای شستشوی این ظروف حتما از ابر استفاده کنید و با اسفنج زبر یا سیم ظرف‌شویی به جان قابلمه‌های تفلونی خود نیفتید. در ضمن بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نکنید و به استفاده از مایع ظرف‌شویی بسنده کنید.

هـ- قاشق فلزی را به ته ظرف تفلونی نکشید و برای این کار از قاشق‌های چوبی استفاده کنید.

و- از ظروف تفلونی که دچار آسیب شده‌اند و در اثر شست‌وشو یا کشیدن قاشق خراش‌هایی در آنها ایجاد شده است به هیچ وجه استفاده نکنید.  

ز- موقع استفاده از این ظروف تهویه خوبی برقرار کنید.( روشن کردن هود از ابتدای آشپزی؛ باز کردن پنجره ها و ….)

ح- شعله اجاق گاز را زیاد نکنید.

ط- حتی الامکان در زمان پخت و پز در ظروف تفلون و چند ساعت پس از آن، پرندگان خانگی را به محلی ببریم که احتمال استنشاق بخارت آزاد شده از این ظروف کمتر باشد.

ی- هرگز برای صرفه‌جویی و کمک به اقتصاد خانواده به بازسازی ظروف تفلون خود فکر نکنید و به دنبال راه‌های دیگری باشید. وزارت بهداشت با توجه به مورد تایید نبودن واحدهای بازسازی تفلون و نوع تفلون مصرفی، فعالیت این‌گونه واحدها را غیرمجاز اعلام کرده است.

سرامیک

سرامیک در واقع نوعی ورنی است. این روکش نچسب، دقیقا مثل تفلون است با این تفاوت که گفته می شود حاوی ترکیب مضر موجود در تفلون نیست. روکش‌های سرامیکی در مقابل فرسایش و خوردگی، خراشیدگی و ساییدگی تا حدی مقاوم هستند اما وقتی آسیب دیدند، چون جنس زیرین آنها آلومینیوم است، احتمال آلوده و مسموم‌شدن موادغذایی پخته شده درون آنها بالاست و باید کنار گذاشته شوند. قیمت ظروف سرامیکی بالاتر از سایر ظروف است. طول عمر روکش سرامیکی به نحوه استفاده از ظرف، میزان استفاده و نحوه شستشوی آن هم بستگی دارد. 

آهن و چدن

ظروف آهنی در طب سنتی مورد تایید هستند:

«بباید دانست که بهترین ظروف از براى طبخ غذا، طلایى و نقره‏اى و مسى تازه قلعى جید و یا حدیدى تازه جید نموده‏ است که پاک شسته و نظیف باشد.» [۸]

«و کذا مطبوخ‏ فى‏ قدر الحدید مقوّى‏ مثانه‏ و اعضاى‏ تناسل‏ است‏ و موجب‏ نعوذ»[۹]

امّا به دلیل این که ظرف آهنی به سرعت دچار زنگ زدگی می شود، معمول این است که از یکی از آلیاژهای آن یعنی چدن استفاده شود. چدن، آلیاژی مرکب از آهن، کربن و سیلیسیم است که ضد سایش، مقاوم به خوردگی و مقاوم در برابر حرارت است. چدن، رسانای حرارتی ضعیفی به شمار می رود اما حرارت را در خود نگه داشته؛ آنرا به طور یکنواخت پخش می کند. رنگ این ظروف از بین نمی‌‌رود؛ زنگ نمی‌‌زنند و طعم و عطر غذا را حفظ می‌ کنند.

کارشناسان اعتقاد دارند که ظروف چدن واقعی هیچگونه یونی وارد غذا نمی‌کنند. اگر این گونه باشد، آثار طبّی مترتّب بر استفاده از ظروف آهنی که در بالا به آنها اشاره کردیم، شامل ظروف چدنی نمی شود ولی به همین دلیل که دارای کنش و واکنش منفی با غذا نیستند، ظروف مطلوبی محسوب می شوند.

ولی اگر استفاده از ظروف چدنی، موجب افزایش میزان یون های آهن در غذای مصرفی شود و با عنایت به این که کمبود آهن، مساله ای بسیار شایع در دنیای امروزی است، استفاده از این ظروف می تواند مفیدتر هم باشد؛ اما باید توجّه داشت که:

۱- ظروف چدنی اصل، کمیاب و گران هستند.

۲- این ظروف سنگینند و استفاده از آنها آسان نیست.

۳- بسیاری از ظروفی که به نام ظروف چدنی عرضه می شوند، در حقیقت آلومینیوم فشرده هستند که در ادامه با مضرات آنها آشنا خواهیم شد.

۴- یک راه برای تشخیص چدنی بودن ظرف این است که رنگ این ظروفی به سمت مشکی است؛ آهن ربا به آنها می چسبد و اگر با نیروی زیاد یا از ارتفاع بلند به زمین بیفتند، شکسته می شود(نه این که قر یا له شوند.)

۵- در ظروف چدنی جدید، نوعی اندود سرامیک به کار می­رود که براساس اطلاعات فعلی ما، این گونه ظروف نچسب ضمن داشتن امتیازات ظروف چدنی، مضرات ظروف تفلونی را نیز ندارند. گرانی قیمت این ظروف از جنبه­ های منفی کاربرد آنهاست.

۶- قبل از استفاده از این ظروف باید چند دقیقه‌ای آنها را روی حرارت بگذارید تا گرم شوند. برای آن که از گرم شدن کافی ظرف مطمئن شوید، می‌توانید قطره‌ای آب داخل آن بریزید و اگر به سرعت تبخیر شد، یعنی ظرف گرم شده است.

۷- برای شست‌وشوی چدن از ابر استفاده کنید چراکه سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می‌شود.

۸- بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون ظروف چدنی خارج کنید تا اکسید نشود. در ضمن در ظروف چدنی فاقد روکش، نباید مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه‌فرنگی ریخت.

روی و آلومینیوم

ظروف رویی- یا در تداول عامّه: روحی- از دیرباز مورد اقبال مردم ما بوده اند. روی از یون های ضروری برای بدن انسان است. کمبود روی نسبتا شایع است و به ویژه در کودکان، جوانان و خانم های شیرده  و باردار زیادتر دیده می شود. نقش روی در خنثی سازی عوامل و فلزات سمی وارد شده به بدن(مثل سرب و یا سایر فلزات سنگین که در شهرهای آلوده ای مانند تهران مرتباً به بدن وارد می شوند) اهمیت این ریزمغذی را زیادتر می کند. به این جهت، استفاده از ظروف رویی که باعث افزایش سطح سرمی یون روی در بدن ما می شوند می تواند مفید باشد.

امّا نکته تاسف بار این است که در یکی دو دهه اخیر، آن چه به عنوان ظروف رویی، ساخته و عرضه می شود، از جنس آلومینیوم است.

مصرف غذا در ظروف آلومینیومی عوارضی مانند یبوست، اختلالات گوارشی، کم‌خونی شدید، غش،  اختلال در هنگام راه‌رفتن، راشیتیسم، پوکی استخوان، آلزایمر به همراه دارد. بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیومی می تواند باعث بروز بیماری هایی همچون زخم معده، کولیت، خشکی دهان، یبوست  و تغییر رنگ زبان شود.

این مشکلات با طولانی شدن زمان پخت غذا و پخت یا نگهداری سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون گوجه فرنگی، مرکبات، ریواس، سرکه، آب لیمو و آبغورهتشدید می‌شود.

ظروف استیل 

فولاد ضد زنگ یا Stainless Steel که در ایران آن را به نام مختصر «استیل »می شناسیم، از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده؛ بسیار با دوام و درمقابل فرسودگی مقاوم است.

این ظروف حاوی کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم هستند که به ظرف حالت سختی می دهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند.

نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارند. این ظرفها زنگ نمی زنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی کنند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار می گیرند، بعضی از قسمت های آن داغ تر می شوند ولذا غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند وگرنه احتمال سوختن قسمت هایی از غذا زیاد است.

در هنگام استفاده از این ظروف، باید توجه داشت:

۱- غذاهای نمکی و نیز اسیدی- مثل گوشت، گوجه فرنگی، آلو، چغندر، ترشی ها و …- نباید برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری شوند.

۲- ظرف را روی شعله بزرگ‌تر از خودش قرار نگیرد و بیش از اندازه داغ نشود.

۳- برای شست‌وشو از مواد سفیدکننده و سیم ظرفشویی استفاده نشود.

۴-  بلافاصله پس از استفاده، ظرف داغ را با آب سرد پر نشود.

امّا نکته مهم در استفاده از ظروف استیل آن است که در ساخت آنها، بعضا از سرب استفاده می شود و این فلز، حتی در مقادیر کم، سمیت نسبتا بالایی دارد. با توجه به نامشخص بودن استفاده یا عدم استفاده از سرب در ظروف استیل موجود در بازار، بهتر است قید استفاده از این ظروف را زد.

ظروف لعابدار فلزی

روکش‌های لعابی معمولا روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده می‌شوند.ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده می‌شد، از بهترین انواع این ظروف محسوب می شود. 

ظروف لعابدار کاملا” سالم  تا زمانی که لعاب سطح آن آسیب ندیده باشد، خصوصیاتی مشابه ظروف استیل دارند. اگر ظروف لعابی در شرایط استاندارد تهیه نشوند، می‌توانند حاوی ترکیبات سمی ازجمله سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنت‌های رنگی شیمیایی باشند. بنابراین، استفاده از ظروف لعابی غیراستاندارد برای سلامت مضر است و باعث کندذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت‌های درازمدت دیگر می‌شود.

توجه داشته باشید که هنگام شست‌وشوی ظروف لعابی نباید از سیم استفاده کرد و در صورتی که این ظروف ترک بردارند باید از استفاده آنها خودداری کرد و حتی برای نگهداری غذا هم از آنها استفاده نکرد. با توجه به مصرف برخی از فلزات سمی (نظیرکادمیوم) درساختمان لعاب مخصوص ظروف فلزی، در صورت وجود خراش و ریختگی، نگهداری مواد غذایی مرطوب به ویژه اسیدی در این گونه ظروف، به ویژه برای مدت طولانی، می­ تواند خطر آفرین باشد.

ظروف سفالی ساده و لعاب دار

۱- قدمت کاربرد ظروف سفالی، بر اساس یافته ­های باستان شناسی در عراق به حدود ۱۲۰۰۰ سال پیش و در ایران (روستای گنج دره کرمانشاه )  به حدود ۸۰۰۰ سال قبل برمی­ گردد.

۲- معمولاً ظروف سفالی در حرارتی معادل ۸۰۰ درجه سانتیگراد و حدود ۸ ساعت پخته می­ شوند. 

۳- طبّ سنتی، پخت غذا را در ظروف سفالی بدون لعاب را به دلیل باقی ماندن غذا در خلل و فرج سفال، جایز نمی داند امّا منعی برای انواع لعابدار قائل نیست:

« و اما طبخ طعام‏ در ظرف فخّارى‏ یعنى گلینى خصوص لعابدار آن ممنوع نیست‏. هرگاه لعاب نداشته باشد زیاده از دو سه بار طبخ ننمایند به جهت آنکه اجرام غذا در خلل و فرج مسام آن باقى مى‏ماند و متعفن مى‏گردد و باعث تعفن و فساد طبخ خواهد شد و موجب حمیات و انواع امراض ردیه مى‏گردد در هر شخص به واسطه غلبه خلط غالب در مزاج او. »[۱۰]

۴- ظروف سفالین لعاب­دار (که در دمای ۱۱۰۰درجه لعاب داده می­ شود) در صورت توزیع یکنواخت و بدون خراش و شکستگی و گسیختگی لعاب، به لحاظ وجود ترکیب شیشه گون مناسب­ ترند.

۵- با این حال و با توجه به این که در ترکیب لعاب، از شیشه، سیلیس و اکسیدهای فلزات(اکسید مس برای تهیه لعاب آبی رنگ، اکسید سرب و قلع همراه قلیائیات برای تهیه لعاب زرد رنگ و اکسیدهای فلزی مخلوط برای تهیه سایر رنگ ها مثل سبز و قهوه ­ای ،….) استفاده می­ شود؛ وجود ریختگی و شکستگی قشر لعابی امکان تماس مستقیم اسیدهای موجود در مواد غذایی با اکسیدهای یادشده و آثار سوء انحلال آنها در مواد غذایی را می­ تواند در پی داشته باشد. لذا نگهداری طولانی مدت مواد غذایی مرطوب به خصوص اسیدی در ظروف لعابدار دارای ریختگی صلاح نیست.

ظروف سنگی

نظر طب سنتی در مورد ظروف سنگی، مشابه ظروف سفالی است، یعنی به دلیل خلل و فرج ریز ظروف سنگی که پاک کردن کامل آنها ممکن نیست، طبخ غذا بیش از ۵ بار در آنها، مناسب نیست.

این در حالی است که به نظر می رسد توزیع حرارتی در ظروف سنگی، بسیار عالی و کیفیت و طعم غذای حاصله بسیار مطلوب است. این دیگ ها مانند دیگ زود پز- و البته بدون خطرات و ضررهای آن- در مدتی کوتاه غذا را می پزند.

به نظر می رسد اگر بتوان راهی برای صیقل کامل لایه درون این ظروف پیدا کرد، عملا گزینه بی بدیلی برای پخت و پز را در اختیار خواهیم داشت.

ظروف چوبی

همان مشکل ظروف سنگی و سفالی، یعنی باقی ماندن غذا در خلل و فرج ظرف را دارند.

ظروف ملامین

اگرچه امروزه، ظروف ملامین، بازار پررونق خود را از دست داده اند اما دانستن این نکات بد نیست:

۱- هنگام خرید ملامین از استاندارد بودن و حک شماره پروانه بهداشتی ساخت در پشت این ظروف مطمئن شوید. در غیر این صورت ممکن است از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است. ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبک می باشند.

۲- جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می شود که در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت، ممکن است آسیب ببیند.

۳- اگر به هنگام تولید این گونه ظروف، مقدار لعاب و پخت ظروف کافی باشد و در مصرف نیز خراشیدگی، لب پریدگی و ترک پیدا نکنند کاربرد آنها کم اشکال خواهد بود. امّا متاسفانه در بسیاری از موارد، لعابی که برای محافظت روی ظروف ملامین استفاده می شود، بسیار نازک و آسیب پذیر است. خدشه دیدن یا از بین رفتن این لایه لعابی؛ نفوذ میکروب در این ظروف را سبب می شود.

همچنین در صورت عدم طبخ کامل لعاب، مواد اسیدی می­ توانند در ظرف ملامین نفوذ کنند که این ناشی از عدم درهم آمیختگی مولکول های پلی مرهای مصرفی است. کاربرد مواد غیرمناسب حتی در قسمت­ های تحتانی ظروف می­ تواند تدریجاً با فرسودگی لعاب و نفوذ آب و براساس قانون لوله های موئین، مسائل بهداشتی جدی در پی داشته باشد.

۴- به دلیل فوق، ملامین را نباید با اجسام خشن مانند سیم ظرف‌شویی شست؛ همچنین باید مراقب بود تا چاقوی تیز با ظروف برخورد نکند. استفاده از ملامین‌های ترک‌دار و کهنه و لب پر شده هم غلط است.

۵- ظاهرا وجود مواد اسیدی مانند آب لیمو در ظروف ملامینی مرغوب مشکلی به وجود نمی‌آورد، چون در موِسسه استاندارد، ملامینی می‌تواند مهر قبولی دریافت کند که در آزمایش‌ها، اسید، توان نفوذ در آن را نداشته باشد. طبیعتا استفاده از ملامین های غیرمرغوب، این اطمینان را به دست نخواهد داد.

۶- تا کنون سرطان‌زایی ظروف ملامین مشخص نشده است.

۷- کارشناسان معتقدند ملامین‌ها قابلیت نگهداری رنگ را ندارند و استفاده از ملامین‌های رنگی برای سلامت مضر است؛ چون به مرور زمان این رنگ وارد غذاها می‌شوند.

۸- در تهیه ملامین ممکن است مقداری از مواد اولیه که مونومرهای سمی هستند، باقی بمانند که این مواد هم به مرور وارد غذا می‌شوند و برای سلامت افراد ضرر دارند.

ظروف شیشه ای،چینی، کریستال و پیرکس

برای تهیه بلور نشکن مواد سازنده آن را تا دمای ۶۲۰ تا ۶۳۰ درجه حرارت می­ دهند تا شیشه به صورت خمیر در ­آید و در این حال به طور ناگهانی آن را سرد می­ کنند. همچنین  با اضافه کردن بوراکس به خمیر شیشه ( برای کم کردن ضریب انبساط )، ظروف پیرکس ساخته می شود.

چینی با خاک کائولن (نوعی رس)، فلدسپات (نوعی ماده جلادهنده معدنی با نقطه ذوب نسبتاً پایین) و سیلیس، به همراه نوعی خاک چسنبده به نام «بال کلی» در دمای ۱۴۰۰ درجه ساخته می­ شود.

با توجه به مجموعه شرایط، ظروف شیشه ای، چینی و پیرکس از بهترین نوع ظروف به حساب می ­آیند. این گونه ظروف، تقریبا هیچ گونه فعل و انفعالی با غذا ندارند و اثر منفی در آن نمی گذارند:

« اما اوانى که در آن طعام باید خورد، چینى و آبگینه از همه بهتر است.» [۱۱]

البته در کتب طبی قدیم، اشاره ای به این ظروف برای پخت غذا نشده که طبیعتا دلیل آن، نبود شیشه های مقاوم به حرارت بوده است. بنابراین، در وانفسای کنونی اشباع بازار از ظروف مضر و عدم دسترسی مطلوب به ظروف سودمند، استفاده از ظروف چینی و پیرکس، می تواند راهی برای برون رفت از این مشکل باشد.

با این وجود باید از تماس مستقیم این ظروف با المنت های برقی و حرارت مستقیم خیلی زیاد اجتناب کرد. این ظروف برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی مناسب اند، با غذاهای اسیدی واکنش نمی دهند و تمام انواع غذاها را می توان به شکل بی خطر در آنها پخت. چون ظروف پیرکس حرارت را به خوبی، ولی به طور غیر یکنواخت منتقل می کنند؛ برای استفاده روی گاز، باید مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت، یکنواخت منتقل شود.

تذکّر:

۱- کریستال هایی که برای دکوراسیون طراحی می شوند ممکن است دارای سرب باشند و استفاده از انها برای پخت و پز یا کشیدن غذا، اشتباه است.

 ۲- موضوع رنگ­های تزیینی چینی می­ تواند در صورت انحلال در غذا مسائل خاص خود را داشته باشد. 

ظروف اوپال

اگر اوپال را نمی‌شناسید، نام آرکوپال را  حتما شنیده‌اید. «آرک» نام یک شرکت معروف فرانسوی است که اولین بار حدود ۱۰۰ سال پیش ظروف اوپال را تولید کرد و به همین دلیل در ایران ما این ظروف را به نام آرکوپال می‌شناسیم. (همان طور که ظروف بلور ساخت این کارخانه در ایران به آرکروک معروفند.) اوپال در واقع ماده‌ای است بین شیشه و چینی. از شیشه زیباتر و نشکن است و از چینی سبک‌تر است، چون به مراتب نازک‌تر از چینی است.

برای تولید اوپال از سیلیس، آهک، شیشه خورده و کربنات سدیم (مواد اولیه تولید شیشه) به همراه فلوراید یا فلدسپات و کریولیت که نوعی مواد معدنی هستند، به عنوان مواد اولیه استفاده می‌شود. این مواد در دمای ۱۵۰۰ تا ۱۶۰۰ درجه سانتیگراد ذوب می‌شوند و سپس با استفاده از سیستم گریز از مرکز، ظرف مورد نظر تولید می‌شود. به دلیل استفاده از همین سیستم گریز از مرکز به جای قالب و پرس است که ظروف اوپال بسیار نازک‌تر و سبک‌تر از چینی‌ها هستند. به این ترتیب ظروفی تولید می‌شود که در واقع شیشه‌ای هستند، ولی به علت وجود ماده سفیدکننده‌ای مانند فلوراید حالت چینی به خود می‌گیرند.

اکثر اوپال‌ها با انجام یک عملیات حرارتی به اسم “آنیل” در مقابل حرارت مقاوم می‌شوند و می‌توان از آنها در ماکروفر استفاده کرد. نقش گل بر روی ظرف هم طی همین عملیات آنیل پخته می‌شود. برای ایجاد این نقوش از عکس برگردان یا استامپ که رنگ‌های مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده می‌شود.

بنابراین به نظر می رسد که ظروف اوپال نیز مشابه چینی ها و پیرکس ها هستند هرچند که برچسب ها و فلوراید به کار رفته در آنها می تواند تردیدهایی را موجب شود.

ظروف برنجی

برنج، آلیاژ مس و روی می باشد که با افزودن فلزات دیگر، انواع برنج ساخته می شود. با توجه به عدم رواج استفاده از این ظروف در حال حاضر، اطلاعات علمی کمی از آنها منتشر می شود اما به هرحال بهتر است به نظر احتیاط به آنها نگاه شود. در واقع، ظرف برنجی همانند ظروف مسی قرمز، در صورت طبخ و نگهداری مواد غذایی اسیدی، انحلال مس در ماده غذایی و به تبع آن عوارض مصرف املاح مس را می­ توانند به دنبال داشته باشند.

ظروف سیلیکونی

سیلیکون چیزی شبیه به کائوچو است و از ترکیب طبیعی سیلیسیوم و اکسیژن تهیه شده است. از ظروف سیلیکونی بیشتر در پخت شیرینی‌ها استفاده می‌شود. زمان پخت در این ظروف، سریع‌ است و حتی بدون روغن ماده غذایی از آنها جدا می‌شود. شستشوی آنها ساده است و می‌توان به‌راحتی آنها را از فریزر به فر منتقل کرد. البته نباید این ظرف‌ها را روی حرارت مستقیم گذاشت. کیفیت ظروف سیلیکونی و بهای آنها متفاوت است. سیلیکون‌های پلاتینی از گران‌ترین انواع هستند و می‌توان از آنها در درجه حرارت‌های بسیار بالا استفاده کرد. سیلیکون پراکسید ضعیف‌ترین نوع سیلیکون است و برخلاف نوع پلاتینی تحمل ۴ ساعت حرارت ۲۰۰ درجه را ندارد. سیلیکونی که کیفیت پایینی دارد، هنگام استفاده بوی نامطبوعی تولید می‌کند و ممکن است مولکول‌های سمی را وارد غذای شما کند، بنابراین اگر ظرف سیلیکونی‌تان از نوع مرغوب نیست فقط از آن برای موادغذایی‌ای که در سرما تهیه می‌شوند، مثل ژله، استفاده کنید.

پی نوشت ها

منبع:  طب شیعه