کلم پلو (طریقه پخت غذاهای سنتی)

کلم پلو با کلم برگ:

نوع اول که با کلم برگ پخته می شود: مواد لازم: کلم برگ، گوشت چرخ کرده، یا قیمه ریزه، روغن، گوجه فرنگى یا ربّ آن، برنج، نمک، ادویه، زعفران، پیاز.

دستور طبخ:

اول کلم برگ را شسته ساطورى بکنند و سرخ بکنند و کنار بگذارند. سپس گوشت چرخ کرده را در پیازداغى که نیمه رنگ شده باشد تفت داده (نیمه سرخ کرده) سپس زردچوبه و ادویه به اندازه و آب یا رب گوجه فرنگى و کمى آب و نمک بریزند و با آتش ملایم و تنگ آب(آب اندک) بپزند و یک ربع قبل از برداشتن کلم را داخلش بریزند. سپس برنج خیس کرده را پخته آبکش بکنند (دستور پختن برنج در گذشته آمد) و موقع برگرداندن در دیگ قبلا کمى آب روغن در ته دیگ ریخته شروع به افشاندن برنج در آن نمایند، به اینصورت که یک لا برنج ریخته یک لا خورش «که مقصودمان گوشت و کلم پخته است» پاشیده و تا اتمام برنج همین صورت را تکرار بکنند و در آخر آب روغن رویش داده دم بکنند.

کلم پلو با قیمه ریزه:

گوشت را دوبار چرخ کرده با پیاز رندیده و نمک و فلفل زردچوبه و ادویه چنگ زده به هم پیوست بکنند. سپس در ظرفى پیازداغ درست کرده آب بریزند، و در حالیکه آب جوش آمده قل می زند گوشت را قلقلى (گردگرد) نموده در آن اندازند. اندازه این کوفته ریزه یا قیمه ریزه بهتر است هرچه کوچکتر و بهترینش آن است که به اندازه فندق درست بکنند. تمام که شد آب گوجه فرنگى یا ربّ آنرا ریخته پس از ربع ساعت کلم را به آن افزوده بگذارند چند جوش دیگر بزند و تنگ آب (با آب اندک) بکار ببرند.

دلیل دیر ریختن کلم آن است که اگر از ابتدا یعنى با گوشت بریزند کلم متلاشى شده آب میشود.

کلم پلو با کلم قمرى:

کلم قمرى را که نوعى کلم سفت به شکل شلغم است گرفته، پوست بکنند، شسته، مانند سیب زمینى قیمه یا ریزتر از آن و درشت تر از نخود خرد بکنند. سپس آنرا در روغن و پیاز خرد کرده سرخ نموده کنار بگذارند. بعد از آن گوشت سرخ ریزکرده را که بصورت قیمه اى خرد کرده اند در روغن نیمه سرخ کرده، آب و نمک و ادویه و آب گوجه فرنگى یا رب آن ریخته تنگ آب روى آتش ملایم بپزند. نزدیک پخته شدن گوشت، کلم سرخ کرده را به آن افزوده جا بیندازند. بقیه اش در داخل کردن برنج و دم کردن و کشیدن مانند قسم اول است.

دستور کشیدن کلم پلو در ظرف:

پس از دم کشیدن برنج که از سه ربع تا یکساعت و زیادتر باید طول بکشد، با کفگیر در دیس افشانده کوت «قلّه اى» بکنند و سپس رویش برنج زعفران زده پاشیده روغن بدهند.