آلبالوپلو با مرغ (طریقه پخت غذاهای طب سنتی)

مواد لازم: برنج خیسانده، روغن حیوانى اعلا، مرغ یا کبک، قرقاول، کبوتر، چهارتائى (خودکا)۱، تیهو، گنجشک، یا هر پرنده خوردنى دیگر که دوست داشته باشند. آلبالو، شکرسرخ، زعفران، هل و دارچین، خلال نارنج، نمک.

دستور طبخ آلبالوپلو با مرغ :

برنج خیس کرده را طبق دستور پختن برنج در گذشته پخته و آبکش کرده سپس کمى آب‏روغن در ته دیگ بدهند. بعد از آن نصف برنج را ریخته، پس از آن آلبالوى پخته در شکر جوشانده‏ى مربا کرده را روى آن پاشیده، مقدارى دیگر از برنج را بریزند. به همین شکل یک لا برنج، یک لا آلبالو، اگر خواسته باشند در هر لا میتوانند زیره و دارچین و هل کوبیده نیز به اندازه‏اى که تلخ و تند نشود بر آن بیفزایند. در انتها رویش باز آب‏روغن داده دم بکنند.

تبصره: قاعده دم کردن برنج آن است که آنرا در دیگ ریخته روى آتش تندتر گذارده رویش در دیگ بگذارند و چند دقیقه صبر بکنند، تا وقتى که بخار آن بالا بزند، یعنى با برداشتن در دیگ بخار را مشاهده بکنند؛ آنوقت به جاى در دیگ دم‏کنى نهاده آتش را کم بکنند.

طرز تهیه آلبالو یا مرباى آلبالو براى آلبالوپلو :

آلبالو را شسته هسته ‏اش را درآورند و سپس با کمى آب و شکر روى آتش ملایم بجوشانند تا آب آن تقریبا تمام بشود. چنانچه آلبالو را نرم‏تر و شیرین‏تر بخواهند زیادتر و با آب و شکر زیادتر بجوشانند و اگر ترش‏مزه و زنده‏تر خواهند با آب و شکر کمتر روى آتش گذارده کمتر جوش بدهند.

طرز تهیه مرغ براى آلبالوپلو :

مرغ یا هر پرنده دیگر را که خواسته باشند، بدون نمک یا با کمى نمک با آب اندک پخته، حاضر بدارند و سپس موقع کشیدن برنج‏ اگر خواستند آنرا کمى در روغن سرخ کرده میان دیس برنج گذارند.

دلیل بى‏نمک پختن مرغ یا هر گوشت دیگر آن است که مرغ یا گوشت بى‏ نمک زودتر پخته، نرم‏تر میشود، علاوه بر آنکه خود گوشت در اثر تغذیه حیوان به مقدار لازم در خود نمک داشته، اضافه بر آنکه همه کس را طبع مایل به غذاى نمک‏سود نبوده، مضافا که اغذیه شیرین با مواد شور مطبوع نمی آید، و در آخر چنانچه هر گوشت را بخواهند نمک بزنند میتوانند کمى قبل از پخته شدن کامل نمک بزنند که هم چشیده مقدارش را درک کنند و هم گوشت را نرم‏تر و زودتر بدست آورند. باید توجه داد که گوشت را هر نوع که باشد با پیاز پختن بوى بد آنرا دور می کند.

طرز کشیدن آلبالو پلو:

آلبالوپلو را کشیده مرغ را میان آن گذارده، رویش را با بقیه آلبالوپلو بپوشانند و سپس هل و دارچین و زیره «اگر موقع دم کردن لابلّایش نپاشیده ‏اند» رویش داده برنج زعفران زده پاشیده روغن داده سر سفره ببرند. درباره زعفران باید گفت که هم میتوانند از برنج سفید دم‏کشیده دیگ استفاده کنند که یک یا هرچند کفگیر که خواسته باشند برداشته رویش زعفران سائیده‏ى در آب گرم حل‏ کرده ریخته بهم مخلوط کنند و از آن‏روى دیس بدهند، و هم میتوانند زعفران در آب حل کرده را داخل روغنى که براى روى برنج داغ کرده‏اند نموده با کفگیر روى برنج بدهند.

تبصره: توجه داشته باشند که این آب زعفران را روى روغنى که داغ شده و روى آتش است نریزند که روغن‏ها پریده موجب سوزاندن دست و صورت میشود، و باید کمى روغن را بگذارند تا ولرم بشود و پس از آن آب زعفران را داخل بکنند. دیگر اگر ادویه را داخل برنج نزده‏اند میتوانند اول هل و دارچین و زیره سائیده را پس از کشیدن روى قاب پلو پاشیده پس از آن زعفران و روغن بدهند.

همچنین آلبالوى این پلو را میتوانند براى جلوه زیادتر پس از کشیدن بدهند، یعنى برنج را سفید درآورده و کشیده، پس از جا دادن، مرغ روى برنج پاشیده، ادویه زعفران بدهند.

آلبالو پلو با گوشت :

مواد لازم: برنج خیس کرده، اگر گوشتش را بخواهند قیمه‏اى بکنند گوشت مغز ران و اگر بخواهند تکه ‏اى بگذارند گوشت سر دست یا گردن گوسفند، یا قلوه‏ گاه. آلبالو، شکر، دارچین و زیره و زعفران، روغن حیوانى اعلا، نمک.

دستور طبخ:

اگر آلبالو پلو قیمه ‏اى بخواهند میتوانند برنج را که شرحش گفته شد پس از پختن و آبکش کردن، هنگام دم کردن یک لا برنج و یک لا قیمه و آلبالو و ادویه ریخته تا برنج به آخر برسد و اگر با گوشت درسته خواسته باشند، پس از هر لا برنج که براى دم کردن در دیگ برمیگردانند چند تکه گوشت گردن یا قلوه‏ گاه پخته خوابانده، رویش آلبالو «که شرحش گذشت» و کمى ادویه داده، دو مرتبه برنج ریخته، آب‏روغن بدهند و دم بکنند.

طرز تهیه قیمه آلبالو پلو :

گوشت سرخ صاف بدون پوسته و رگ و پى را قیمه‏اى ریز کرده، کمى در پیاز داغ تفت داده آب و کمى نمک ریخته با آب اندک بپزند.

پختن گوشت تکه‏ اى را باید در دیگ دربسته و با آب اندک و با آتش ملایم بپزند بطورى که آبش بخورد خودش برود. «دقت شود که گوشت چندان کم‏ آب نباشد که سوخته گناهش به گردن نویسنده هموار بشود»!

کشیدن آلبالوپلو با گوشت هم کاملا مثل آلبالوپلو با مرغ است که اول باید کف دیس برنج بکشند و روى آن گوشت خوابانده و رویش باز برنج و روى همه آلبالوى مربا کرده و روى آلبالو، زیره و خلال و دارچین و روى آن برنج زعفران زده و بالاى همه روغن داده بشود. زیره این برنج را نیز میتوان نکوبیده روى قاب یعنى آخر همه پاشیده روغن بدهند «البته به اندازه و دانه ‏شمار».

خلال آن نیز به همچنین که باید دانه‏ شمار پاشیده بشود.

طرز تهیه خلال:

خلال نارنج را در آب چند دقیقه بجوشانند و آب آنرا خالى کرده این کار را چند بار تکرار بکنند تا تلخى آن کاملا گرفته بشود و بعد از آن مانند پختن آلبالو آنرا با آب و شکر بجوشانند، بطورى که خلال کاملا پخته شده لاى انگشت نرم بشود «دقت شود که شکر خلال به نسبت آبش زیاد نباشد و زیاد روى آتش نجوشیده شکرش آب‏نبات نشود که خلال سوخته و خشک و بدخوراک میشود.»

ادویه مخصوص آلبالوپلو:

سواى دارچین و زیره بعضى‏ها هل و میخک و زنجبیل نیز افزوده در حالیکه همه را با هم همراه کمى قند باید بسایند روى پلو میدهند «البته در همه‏حال زعفران آخر همه داده میشود و روغن اعلا را که آخر همه باید داد نباید فراموش نمود.»

پی نوشت:

(۱). نوعى پرنده دریائى از کبوتر کوچکتر به رنگ قهوه‏اى تیره که چهار، چهار پرواز مى ‏کنند. و به همین خاطر نام دیگرشان چهارتائى میباشد.